Mắm kho-bông súng

Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm".

Ở miền quê Nam Bộ, nhất là vùng Cà Mau (Minh Hải) từ xưa đến nay, mỗi năm, hễ ăn tết xong là dân chúng bắt đầu tát mương vũng, đìa đầm để bắt cá đồng: lóc, trê, rô, thác lác, sặt, v..v...Khi đem về, người ta lựa cá lóc, cá trê thật to để bán; còn lóc, trê nhỏ và rô, thác lác, sặt thì làm mắm, để chờ qua mùa nước nổi-khoảng tháng 7, 8, 9 âm lịch đồ ăn khó kiếm thì giở ra ăn dần...

Mắm lóc, trê chưng (hấp cách thủy) với mỡ, gừng, tiêu, ớt... ăn cũng ngon lắm. Nhưng so với mắm rô, mắm sặt kho thì thua xa. Muốn kho mắm cho ngon, chẳng phải chỉ bỏ mắm vào ơ rồi đổ nước vô kho như các món kho khác. Không ngon đâu! Muốn ngon, các chị miệt vườn đổ nước dừa nạo vào cho xăm xắp, cao hơn mắm cỡ vài phân, rồi bắc lên bếp cho tới khi nào thịt con mắm nhuyễn nhờ, bấy giờ hãy nhắc xuống lọc kỹ, bỏ xương xóc... Xong, các chị lại phải gia vị thêm: sả, ớt, vài trăm gam thịt heo ba rọi (nửa nạc nửa mỡ, xắt mỏng) rồi kho lộn với tép bạc, cá rô, cá trê, hoặc với lươn cũng được. Nhưng lươn phải nướng sơ sơ và xé nhỏ ra, chứ cắt khúc, kho ăn kém ngon; khi nhắc ơ mắm xuống, nên bó thêm một ít lá quế xắt nhuyễn vào.

Mắm đồng kho như thế, nếu để ăn không với cơm thì chẳng có gì thi vị, mà phải ăn kèm với rau sống như: rau dừa, rau chốc, rau nhút, hay cải xà lách... cũng khá ngon miệng. Nhưng hấp dẫn nhất vẫn là mắm kho chấm với rau bông súng hái ở đìa. Tuy nhiên, chẳng phải thứ bông súng nào cũng ngon như nhau. Gặp thứ cọng to bằng ngón tay, ở quê người ta thường gọi là bông súng Ðà Lạt, thì chớ nên hái, vì nó cứng ăn lại lạt; chẳng bì kịp loại bông súng trắng, cọng nhỏ (cỡ chiếc đũa ăn cơm), ăn mềm, lại có "hậu" ngọt. Lúc ăn nhớ tước vỏ cho sạch, rồi ngắt ra từng đoạn hai, ba tấc để sẵn đó. Ai muốn ăn dài, ngắn, tùy ý mà ngắt ra thêm.

Mắm kho-bông súng tuy là món ăm đạm bạc, dân dã nhưng đồng bào nông thôn Nam Bộ , từ già tới trẻ, từ trai tới gái, đều ưa thích và xem nó như là một món ăn quốc hồn, quốc túy. Ngày nay món mắm kho-bông súng dân dã đã có mặt ở các quán cơm loại sang, nhà hàng đặc sản như là một thức ăn "miệt vườn" rất được cư dân đô thị ưa thích. Cũng với món mắm này đầu bếp sẽ thay đổi vài loại rau, cải biên phương cách nấu, gia giảm gia vi... để trở thành món bún mắm (hoặc lẩu mắm).  (Theo VH-NT)