Ngày xưa cơm vua chỉ có vua ăn! Nhà vua chỉ ăn một mình! Hoàng quý phi cũng không được phép ngồi ăn với vua. Chỉ đến đời vua Duy Tân cái lệ này mới bị phá, nhà vua cho phép chánh phi Mai Thị Vàng cùng ngồi chung mâm. Theo tiến sĩ văn hóa Huế - Tôn Thất Bình thì mỗi ông vua có một tính cách trong ăn uống. Vua Gia Long bữa ăn không cầu kỳ, không đòi hỏi cao lương mỹ vị gì. Ông thường ăn một số món thông thường như cá, thịt, rau, sau đó tráng miệng bằng trái cây hoặc bánh. Ông không uống rượu. Còn vua Minh Mạng thì trái lại. Ông cho xây hẳn một tòa nhà trong Tử Cấm Thành gọi là "Thượng Thiện Đường". Có hẳn 50 đầu bếp nấu nướng, mỗi người phụ trách một món. Các món ăn từ nhà bếp được các thái giám chuyển vào cung, dâng thức ăn cho vua là các thị nữ. Vua Khải Định mỗi bữa ăn 35 món. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, dậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che. Người đưa cơm bê từng món đi từ Thượng Thiện Đường đến điện Kiến Trung là nơi vua ở. Vua Khải Định không thích phụ nữ nên trong bữa ăn của ông không có mỹ nữ cung tần nào dám lảng vảng.

Vua Đồng Khánh mỗi ngày ngự thiện ba lần: Sáng 6 giờ (giờ Mão), trưa 11 giờ trưa (giờ Tỵ), 5 giờ chiều (giờ Thân). Đến giờ ăn, chuông đổ, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua đoàn thái giám. Thái giám chuyển đến năm cung nữ quỳ gối hầu cơm vua! Vua Đồng Khánh chỉ dùng một ít món trong số 50 món "cơm vua" theo quy định được nấu rất công phu. Vua thích uống rượu mạnh đặc biệt chế bằng bột sen và cây thuốc thơm, cũng có khi lại dùng rượu chát Bordeaux (Pháp). Cơm của vua ăn phải nấu bằng gạo De (An Cựu) được lựa từng hạt! Nồi nấu cơm là một cái am đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất. Đũa vua dùng được vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần!

Người ta kể rằng: Vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất. Ông lên ngôi liền truyền dẹp bỏ 50 món ăn hoàng cung. Bữa ăn của ông hàng ngày chỉ cơm và cá bóng thệ kho mặn. Ngồi ăn với ông còn có Hoàng Thái Phi, chứ ông không ăn một mình như các đời vua trước. Có lẽ bởi vua Duy Tân vốn dĩ thuở hàn vi ông sống như thường dân. Đến Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn của vua bị dẹp bỏ. Vị hoàng đế cuối cùng của triều Nguyễn này cũng ngồi ăn cơm với bà Nam Phương Hoàng Hậu, các hoàng tử, công chúa trong điện Kiến Trung. Đây là bước "cách tân" lớn trong nghi thức "cơm vua" triều đình nhà Nguyễn...

"Cơm vua" xem ra thật khó bắt chước vì mỗi vị vua có một quan niệm, triết lý riêng về ẩm thực. Bữa "cơm vua" tại các khách sạn ở Huế hiện nay chỉ là tượng trưng. Cho nên các bữa "cơm vua" hiện nay phải gọi cho đúng là các bữa tiệc (yến). Yến tiệc trong hoàng cung nhà Nguyễn thường được tổ chức ở điện Cần Chánh nhân dịp các đại lễ như Tết Nguyên đán, sinh nhật vua, lễ tấn phong Hoàng thái hậu, Hoàng thái phi, lễ đăng quang vua mới, tiếp sứ thần ngoại quốc, lễ mừng các tân khoa trong các kỳ thi Hội, thi Đình... Nói là yến tiệc vua ban, nhưng tất cả các vua nhà Nguyễn từ Gia Long đến Tự Đức, không bao giờ tham dự đại yến với các quan khách. Thời vua Đồng Khánh, bữa yến tiệc cách thức trang trí rất đẹp, bàn ăn phủ nỉ đỏ, ghế bàn được sắp xếp thành hai dãy dài. Trên bàn đặt sẵn những quả bóng đầy ắp bánh trái, ly tách để rót rượu sắp dọc hai bàn, cạnh chén ăn và thìa đũa, bát đĩa dùng toàn kiểu cổ mua từ bên Tàu, xem ra không khác gì bữa tiệc hiện nay mấy. Đại yến trong Hoàng cung, cỗ hạng nhất 2 mâm, mỗi mâm 60 món, cỗ hạng nhì 4 mâm, mỗi mâm có 40 món, cỗ hạng ba dùng tiếp các tùy tùng cùng đi 30 mâm, mỗi mâm 30 món. Một số món trong cỗ hạng nhất vua Minh Mạng - tiếp Khâm sứ nhà Thanh tháng Chạp năm Minh Mạng thứ 2 (1821), như sau: yến sào hai bát, chả nướng, giò nạc hai bát, các món một bát, như: long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển...

Xem "thực đơn cỗ hạng nhất một bữa Đại Yến Vua đãi khách xưa, ta thấy chỉ có món yến sào là thuộc về bát trâm (tám món quý nhất) được đem ra đãi khách. (Bát trâm gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Mới biết ngày xưa vua ăn hay vua đãi tiệc lớn, không phải món gì cũng bày ra cả, chẳng phải chưa giàu đã chơi sang như bây giờ!

Ngô Minh Khôi