Đầu năm ăn bưởi

Cô bạn Hà Nội vào Sài Gòn "tránh rét", cùng tôi dạo chợ trái cây. Chẳng hiểu vì sao nàng cứ chú mục vào bưởi. Tôi hỏi thì nàng đáp:

An_Dau-nam-an-buoi-(1).jpg

- Tết nhất, ngoài miền Bắc, nhà nào cũng bày mâm ngũ quả cúng gia tiên. Đã gọi ngũ quả, chí ít phải năm thứ trái cây mà bưởi luôn đóng vai trò trung tâm, anh ạ. Trong này bưởi có lắm giống, lắm loại quá anh nhỉ?

Mâm quả ngày Xuân của bà con miền nam chỉ cần bốn thứ trái cây: Mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài. Sao vậy? Bốn thứ trái cây ấy chính là lời khấn nguyện cho năm mới, đọc bằng giọng Nam Bộ hàm ý: "Cầu vừa đủ xài!". Mong ước có vẻ giản dị và... chịu chơi, song ngẫm ra lại hàm ẩn một triết lý sống.

Mâm quả có thêm cặp dưa hấu càng hay. Lẽ dĩ nhiên, thêm được thứ nào hay thứ nấy, và chắc chắn người ta không quên bưởi.

Bưởi - đôi điều cần biết

Là cây ăn quả phổ biến ở Việt Nam từ rất lâu đời, bưởi thuộc họ cam (rutaceae), tên khoa học là citrus decumana Mur. Bưởi, tiếng Pháp là pamplemousse, tiếng Anh là grapefruit, tiếng Hán là trục.

Bình thường, cây bưởi cao 5-6m, không ít cây cao hơn 10m. Tán bưởi khá rộng. Lá, hoa và vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu với thành phần chủ yếu gồm dipenten, linalola, citrala và ester. Có thể nấu lá bưởi để xông giải cảm. Vỏ quả bưởi cũng chữa ho, đau bụng và chứng ăn uống không tiêu. Hạt quả bưởi đốt cháy thành than, tán bột, bôi ngoài da trị chốc đầu trẻ em khá công hiệu.

Hoa bưởi tuyệt vời cả sắc lẫn hương. Bông hoa trắng muốt. Làn da trắng mịn của giai nhân thường được ví von: "Trắng như bông bưởi". Hương hoa bưởi thơm dịu và cực kỳ đặc trưng, ai từng ngửi một lần ắt chẳng bao giờ quên. Nhiều thiếu nữ ngày xưa từng tắm gội bằng nước pha hoa bưởi vì thích, vì cần làn hương thanh khiết mà quyến rũ ấy. Người ta cũng chưng cất hoa bưởi, thêm vào vài dược thảo, để làm cho thơm thực phẩm. Ngành công nghiệp hóa chất tìm cách chiết xuất tinh dầu bông bưởi làm hương liệu sản xuất mỹ phẩm, nước hoa...

Tiến sĩ Võ Văn Chi nhận xét: "Dịch quả bưởi có tính chất khai vị và bổ dưỡng, lợi tiêu hóa, lọc máu, dẫn lưu mật và thận, làm mát, chống xuất huyết. Được chỉ định dùng trong trường hợp chán ăn, mệt mỏi, khó tiêu, ngộ độc, đa huyết, tạng thấp khớp, ít nước tiểu, suy mật, giòn mao mạch, chứng sốt và bệnh phổi". Tóm lại, bưởi không chỉ là thức ăn, mà còn đảm nhận chức năng phòng chữa bệnh, đảm nhận cả chức năng... làm đẹp, chắc chắn vô cùng hữu ích cho cuộc sống con người.

Nếm thử các giống bưởi

An_Dau-nam-an-buoi-(2).jpg

Khắp nước ta, từ Nam chí Bắc, hầu như đâu cũng trồng được bưởi. Tuy nhiên, mỗi địa phương lại có điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết, khí hậu, tập quán sản xuất riêng v.v... Qua kinh nghiệm tích lũy lâu đời, cư dân mỗi nơi chọn giống, đất trồng, cách gieo hạt, ươm mầm, giâm cành... sao cho thật phù hợp. Do đó, cùng là bưởi, nhưng mỗi vùng miền lại cho quả đạt hương vị, mầu sắc, chất lượng khác nhau.

Một số địa phương còn nổi tiếng bởi các giống bưởi "đặc sản" như bưởi Đoan Hùng, bưởi Năm Roi, bưởi đường Hương Sơn, bưởi đào Phúc Trạch, bưởi ổi Tân Triều...

Đoan Hùng là huyện trung du ở phía bắc tỉnh Phú Thọ, huyện lỵ đặt tại Thọ Sơn, cách TP Việt Trì khoảng 60km. Bưởi Đoan Hùng được nhân dân miền bắc ưa thích nhờ quả tròn mẩy, múi dày, ngọt và mọng nước. Thực ra, bưởi ngon nhất đất này là bưởi Chi Đám - giống bưởi đặc chủng trồng ở xã cùng tên, trong 27 xã của huyện Đoan Hùng. Tục ngữ ở địa phương đã tổng kết: "Bưởi Chi Đám, trám Phú Hộ".

Người ta cũng nhắc bưởi Vinh, quả to có núm, hơi ít nước song rất ngọt. Tới vụ mùa, bưởi này thấy bán khá nhiều ở TP Vinh (Nghệ An). Thực ra đó là giống bưởi đường Hương Sơn được trồng dọc bờ sông Ngàn Sâu thuộc tỉnh Hà Tĩnh. Mà nói đến Hà Tĩnh, lừng lẫy hàng đầu lại là bưởi đào Phúc Trạch. Gọi bưởi đào vì tép bưởi hồng tươi, không trắng hay vàng như nhiều giống bưởi khác. Giống bưởi đào trồng các nơi thì thường chua lòm, còn ở xã Phúc Trạch thuộc huyện Hương Khê lại ngọt thanh, càng ăn càng thích.

Lại có giống bưởi đỏ cả vỏ lẫn ruột, gọi là bưởi gấc Nam Định. Bưởi gấc vẫn được dùng để bày mâm ngũ quả ngày Tết cho đẹp, chứ người ta ít ăn vì chua lét.

Các tỉnh phía nam vẫn xem Đồng Nai là "thủ phủ bưởi". Bưởi Biên Hòa lâu nay đã trở thành thương hiệu chung của nhiều giống bưởi được trồng trên mảnh đất trù mật thuộc miền đông Nam Bộ: Bưởi da láng, bưởi da cóc, bưởi đường, bưởi mật, bưởi điều (đào), bưởi gò, bưởi dây...

Tôi đưa cô bạn Hà Nội đi tham quan một số trang trại bưởi ở ngoại ô TP Biên Hòa và các huyện Long Thành, Nhơn Trạch thuộc tỉnh Đồng Nai. Dọc theo quốc lộ 51 xuôi ra Vũng Tàu, thỉnh thoảng lại thấy lều quán bán toàn bưởi. Bưởi xếp chồng lên bưởi, nom như kim tự tháp nhỏ. Ngộ nghĩnh hơn cả là hình ảnh các xâu bưởi treo toòng teng nơi thân cây bên vệ đường thay cho lời mời chào. Bước chân vào những vườn bưởi ngát xanh ở Phú Hội, Phú Thạnh, Hiệp Phước (Nhơn Trạch) hoặc ở Bình Lâm, Bình Sơn, Lộc An (Long Thành), giữa trưa nắng cháy chợt thấy mát dịu nhờ tán lá tỏa bóng râm. Không khí dường như trở nên thơm mềm bởi tẩm hương hoa bưởi, khiến khách phương xa có cảm giác lâng lâng khỏe khoắn. Nhiều giống bưởi xen canh nên hoa quả luân phiên hiện hữu trên cành. Lắm cây, trái từng chùm trĩu sát đất.

An_Dau-nam-an-buoi-(3).jpg

Tôi tiếp tục đưa cô bạn ngược lên huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai. Chính cái ấp Tân Triều, Tân Bình ở địa bàn này mới đích thực là nơi phát sinh thương hiệu bưởi Biên Hòa lừng lẫy. Bởi trong bản đồ phân chia cương vực được xác lập từ năm Minh Mạng thứ 13 (1832), cái cù lao màu mỡ nhờ sông Đồng Nai ấy trực thuộc tỉnh Biên Hòa.

Chúng tôi tình cờ gặp chị Nguyễn Thị Cơ - nhân viên Bưu điện Đồng Nai và là người làng bưởi Tân Triều. Chị Cơ vui vẻ cho biết:

- Tân Triều trồng rất nhiều giống bưởi: bưởi đường lá cam này, bưởi đường lá lớn, còn gọi bưởi đường cao núm này, bưởi xiêm này... Nhưng sản phẩm truyền thống của làng được khắp nơi ưa chuộng là bưởi ổi. Do đó, nói bưởi Tân Triều nhằm chỉ bưởi ổi, giống bưởi đặc sắc nhất trong tất cả các giống bưởi cùng mang nhãn hiệu chung là bưởi Biên Hòa.

Không to bằng các giống bưởi khác, bưởi ổi có núm nhô cao, hình dạng trông giống quả lê lớn. Khi chín, vỏ vàng rộm và tép ngọt thơm. Điều đặc sắc của bưởi ổi là nếu lúc hái đừng để dập vỏ thì có thể bảo quản được 3 - 6 tháng, và quả càng già tháng càng ngọt, càng thơm, dù da bên ngoài nhăn nheo, co rúm. Thu hoạch bưởi ổi dịp Trung Thu rồi treo lên chỗ thoáng mát, đến Tết bóc ra ăn, mới biết thế nào là hương vị bưởi Tân Triều. Hiện nay, bưởi ổi rất có giá, song diện tích trồng lại bị thu hẹp dần. Vì sao? Chị Cơ giải thích:

- Bưởi là giống khó trồng, đòi hỏi nhiều công chăm bón. Năng suất đã không cao, hễ gặp mưa nắng thất thường có khi chẳng chịu kết trái. Vì vậy bà con nông dân đầu tư trồng những giống khác đạt hiệu quả kinh tế hơn.

Các tỉnh miền tây Nam Bộ có bưởi Năm Roi hiện rất "hút hàng" đối với thị trường nội địa và xuất khẩu. Giống bưởi này cũng có dạng quả lê, nhưng đạt kích thước lớn, trung bình mỗi trái nặng 1,8kg và năng suất tương đối ổn định. Tép bưởi Năm Roi rất dễ bóc tách khỏi múi, rất mọng nước và ngọt thanh. Điểm đặc trưng của giống bưởi này là đa số không có hạt.

Thanh trà Huế lại là một giống được dân chúng cố đô xếp vào hàng... "siêu bưởi". Sách Đại Nam nhất thống chí của Quốc sử quán triều Nguyễn đã trân trọng ghi nhận về thanh trà xứ Huế: "Giống quả bưởi mà ngọt thơm hơn, phơi khô càng thêm ngọt, là loại quả có giai vị" (Theo bản dịch của Tu Trai Nguyễn Tạo, 1961). Tài liệu này cũng cho biết phủ Thừa Thiên thuở trước còn có mấy giống bưởi khác. Như bưởi Tàu múi đỏ, vị chua, tên chữ là đẩu trục; bưởi trắng vị ngọt, còn được gọi là hồ cam hoặc châu loan; bưởi xanh tức thanh trục. Song, đạt mức "giai vị", tức phẩm chất ngon-lành-tốt đẹp thì phải kể thanh trà. Mà thanh trà Huế, nếu gọi đích xác nữa, phải là thanh trà Nguyệt Biều.

Nguyệt Biều - ngôi làng miệt ngoại ô, nằm bên hữu ngạn dòng Hương, nay thuộc địa bàn xã Thủy Biều. Đây là vùng đất chuyên cung cấp rau quả cho TP Huế. Điều rất đặc biệt là chỉ có làng Nguyệt Biều trồng thanh trà đạt chất lượng như ý, chứ di thực giống cây này sang trồng ở địa phương lân cận thì quả cứ bị chua, the, dù chế độ chăm sóc chẳng có gì thay đổi. Bởi thế, mấy người bạn của tôi là dân làng Nguyệt Biều, thường phát biểu đầy tự hào:

- Thanh trà khác bưởi xa! Nếu bảo thanh trà là một giống bưởi, thì nó thuộc loại... "siêu bưởi". Nhưng phải trồng tại Nguyệt Biều, thanh trà mới ra... thanh trà. Trồng đất khác, thanh trà chỉ ra bưởi thường thôi.

Nghe cách lập luận ấy, đủ thấy thanh trà thực chất cũng chỉ là một giống bưởi, thích hợp với điều kiện thủy văn, thủy thổ ở Nguyệt Biều. Về phân loại thực vật học, thanh trà cũng mang tên Latinh như nhiều giống bưởi khác: Citrus decumana Mur. Theo tôi biết, ít nhất còn có hai địa phương cách xa Nguyệt Biều trồng thanh trà ra... thanh trà. Một là làng Hương Cần nổi tiếng với cây quýt, nằm trong lưu vực sông Bồ thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên - Huế. Hai là Tân Triều, xứ sở của bưởi ổi và là làng bưởi đại diện cho sản phẩm bưởi Biên Hòa. Dân chúng miền Nam vẫn quen gọi "bưởi thanh trà". Bằng chứng là câu ca dao sau:

Biên Hòa có bưởi thanh trà
Thủ Đức nem nướng, Điện Bà - Tây Ninh

Tăng thêm giai vị bưởi

Thưởng thức quả bưởi, không chỉ đơn thuần một cách bóc múi ăn tươi - ăn không hoặc chấm muối ớt mà ăn. Qua bàn tay tài hoa của con người, nhiều món được chế biến từ bưởi để tăng cường, làm phong phú thêm gia vị tự nhiên.

An_Dau-nam-an-buoi-(4).jpg

Thanh Trà Nguyệt Biều của xứ Huế chẳng hạn, nếu xé tơi từng tép rồi trộn với mực khô, tôm sú, thịt ba chỉ, tóp mỡ, đậu phộng rang, rau răm, rau quế, hành phi và nước mắm chanh - đường - ớt - tỏi; xong dùng bánh tráng nóng giòn xúc ăn mà lai rai đưa cay bằng rượu Minh Mạng, hoặc rượu gạo làng Chuồn, rượu bọt Phong Chương..., đảm bảo dân nhậu dẫu khó tính cũng khen chẳng tiếc lời.

Tương tự, món thanh trà trộn mực xúc bánh tráng, người ta cũng dùng bưởi làm gỏi, lắm khi khá cầu kỳ. Chọn hái trái bưởi sao cho còn nguyên cuống lá, dùng dao nhọn sắc cắt tỉa răng cưa khoảng 2/5 lớp vỏ ở phần cuống để làm nắp (vung), rồi cẩn thận móc hết ruột bưởi ra, bỏ hạt, xé tơi các tép bưởi, trộn với tôm, thịt, giò lụa, chả quế, mè (vừng), đậu phộng (lạc) rang, tỏi, ớt, bột ngọt và nước mắm ngon. Xong, lại cho gỏi vào ruột quả bưởi, đậy nắp lại, đặt lên đĩa và dọn cho thực khách. Tôi đã từng thích thú xơi món gỏi bưởi tôm thịt được chế biến kiểu ấy tại dạ tiệc tổ chức ở sân điện Cần Chánh trong Hoàng thành vào dịp Festival Huế 2000. Buổi dạ nhạc tiệc do đạo diễn người Pháp, Philippe Decouflé dàn dựng, riêng phần ẩm thực thì giao Công ty Du lịch Hương Giang đảm trách. Giám đốc công ty là anh Nguyễn Hữu Đông tiết lộ:

- Kể ra, làm gỏi thanh trà Nguyệt Biều mà dọn thì quá tuyệt. Nhưng Huế đang trái mùa, phải đánh xe vào mua bưởi tận Biên Hòa đó.

Gỏi bưởi Biên Hòa hiện được nhiều nhà hàng ở TP Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Vũng Tàu... kê trong thực đơn đặc sản. Nhóm Sen Trắng thuộc khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện Chợ Rẫy (TP Hồ Chí Minh) cũng thử nghiên cứu, tìm cách "nâng cấp" món gỏi bưởi này và đã công bố trên báo chí.

Riêng tại khu vực Q.5, TP Hồ Chí Minh một vài tiệm Hoa Kiều bán độc quyền món mứt bưởi rất đặc sắc: ngon, ngọt, dẻo, thơm. Chưa rõ họ chế biến kiểu gì. Nếu khách tò mò tìm hiểu thì chủ tiệm chỉ cười hềnh hệch:

- Không nói được! Bí quyết nhà nghề mà!

Các tỉnh thành miền Nam, mà dẫn đầu có lẽ là Cần Thơ, đã sáng tạo món chè bưởi nấu từ thứ mà mọi người thường vứt đi: vỏ quả bưởi. Vỏ được gọt bỏ phần da xanh để loại trừ vị the, chỉ lấy phần trắng mà thái lát mỏng 3mm, dài 5-6cm, rồi ngâm muối, ngâm phèn, xong đem luộc với nước tro. Sau khi được xử lý như vậy, vỏ bưởi mới được nấu với đường, bột năng, đậu xanh cà và nước cốt dừa. Múc chè ra chén, rắc đậu phộng rang lên mặt, dùng nóng hoặc nguội đều ngon, lạ miệng.

Mới đây, về công tác tại Đồng bằng Sông Cửu Long, tôi được nếm một món lạ miệng khác: bánh canh bưởi. Thoạt đầu, chưa nghe giới thiệu, tôi cứ ngỡ sợi bánh canh làm bằng thứ bột gì. Sau mới biết cũng là vỏ bưởi đã xử lý qua các công đoạn như nêu trên, rồi áo bằng bột bình tinh (huỳnh tinh) và đem nấu với xương heo, giò heo, nấm mèo.

Tiễn cô bạn trở ra Hà Nội ăn Tết, tôi gửi mấy xâu nem làm quà. Nàng hỏi:

- Nem chua Huế hay nem ngọt Thủ Đức hở anh?

Cô nàng tròn xoe mắt ngạc nhiên khi nghe tôi đáp:

- Chẳng phải nem chua, mà là nem... chùa. Nghĩa là nem chay, không làm bằng thịt, dù hình thức bên ngoài trông y hệt các lọn nem gói lá vông, lá chuối. Đây chính là nem bưởi, người đẹp chợ Bưởi ạ!