Thịt heo trong bữa ăn ngày Tết ba miền

Nhiều người không khỏi nuốt nước miếng, khi nhìn vào đĩa thịt kho đông của miền Bắc. Xắn nhẹ đôi đũa gắp thật khéo lấy một miếng đưa vào miệng, kèm một củ hành muối chua. Mùi thơm lạ lùng của hợp chất nấu đông và mùi hăng của dưa hành quyện thành một hương vị khó tả. Vị ngòn ngọt, beo béo của chất đông, hòa với vị chua chua, cay cay của củ hành tan trong vòm miệng. Phải ăn từ từ, nuốt từ từ, để hương và vị tan loãng từ từ, mới cảm nhận hết cái ngon lạ lùng của nó. Thịt nấu đông là món ăn trông có vẻ tầm thường, nhưng lại là món truyền thống ngày Tết của người miền Bắc. Những người vào Nam công tác hoặc sinh sống, cứ Tết đến lại không khỏi nhớ đến món thịt đông. Họ ra chợ mua thịt ba chỉ (ba rọi) và một ít bì heo về nấu, để nguội, rồi cho vào tủ lạnh làm đông. Khi ăn, miễn cưỡng chấp nhận cái hương vị "giả đông" nên không thấy ngon miệng lắm. Cũng phải thôi! Khí hậu phương Nam nóng, thịt nấu đông phương Nam là thịt đông "nhân tạo", nhờ tủ lạnh. Còn thịt nấu đông phương Bắc mới là thịt đông "tự nhiên".

 

Thực ra cách nấu đông cho hợp khẩu vị của từng gia đình tùy thuộc vào lượng mỡ, lượng bì. Thích ăn béo thì dùng nhiều mỡ, ít bì. Muốn ăn hơi béo thì nấu nhiều bì hơn mỡ. Ngán chất béo thì nấu thật nhiều bì, rất ít mỡ. Thịt nấu đông phải khá đặc và trong như thạch thì nhìn mới khoái con mắt, ăn vào mới khoái cái lưỡi. Thịt đông phải ăn với hành muối chua, cải muối chua, mới đúng cách và hợp vị. Thịt đông có thể ăn chung với bánh chưng, cơm nóng hoặc cơm nguội. Đi đâu về, xúc một bát cơm nguội, xắn một gắp thịt đông, ăn vội ăn vàng vẫn thấy ngon. Mải vui Xuân lỡ bữa, xắn một miếng bánh chưng ăn với thịt đông, vừa thấy ngon, thấy béo, vừa thấy vững bụng. Nếu có thêm món canh măng hầm thịt hoặc chân giò nữa thì ăn suốt mùa Xuân cũng không thấy chán!

Mùa Xuân miền Trung (trừ các tỉnh Bắc Trung Bộ) cũng có cái rét tự nhiên nhưng người ta không thích ăn "mềm mềm, ngòn ngọt, nhàn nhạt" như người Bắc, nên đã làm món truyền thống "Thịt heo ngâm nước mắm". Thịt heo ít mỡ, nhiều nạc, được thái to hơn bàn tay, dày năm sáu phân, luộc chín, để nguội. Nấu nước mắm ngon với đường, để nguội. Xếp những miếng thịt heo vào keo lớn, đổ nước mắm đường ngập thịt, rồi đậy nắp kỹ. Nước mắm phải là loại ngon, đường phải là đường cát trắng tinh, pha theo tỷ lệ cho hợp khẩu vị từng gia đình, nhưng thường thì ít ngọt, nhiều mặn. Người ta chỉ nấu nước mắm với đường cát trắng, tuyệt nhiên không pha một giọt nước nào khác thì miếng thịt ăn mới ngon.

 

Khi ăn hoặc đãi khách, vớt miếng thịt ra, xắt vừa phải. Các thớ thịt bên trong như sắt lại nhưng không có mùi "ai ai" và không "bở". Chất ngọt của miếng thịt được giữ nguyên, hòa với vị hơi ngọt của đường cát trắng, tạo thành vị ngọt tổng hợp, tỏa ra khắp các thớ thịt. Món thịt heo ngâm nước mắm được ăn chung với củ hành muối chua. Vị mặn của nước mắm "ẩn" dưới vị ngọt của đường, hợp với vị chua của dưa hành, thành một vị tổng hòa. Ăn một miếng, người ta cảm nhận được nhiều mùi vị, khó có món nào ngon hơn.

Thịt heo ngâm nước mắm có thể ăn chung với bánh tét, cơm nóng, cơm nguội mà không cần rau (sống hoặc chín). Nếu muốn chế biến, người ta thường cuốn nó với rau và bánh tráng. Thịt xắt mỏng, đặt vào giữa miếng bánh tráng, thêm rau sống, rau thơm, chuối chát và khế xanh cắt mỏng, cuốn khéo tay cho tròn, chấm nước mắm ớt, hoặc mắm Huế, mắm cá. Chua, cay, mặn, ngọt, hăng, chát đều có cả, thú vị như cả hương vị mùa Xuân được thu vào miếng ăn! Món thịt ngâm nước mắm có thể là thịt heo hay thịt bò, nhưng người ta thường dùng thịt heo hơn.

Cũng là thịt heo nhưng người miền Nam không làm mềm rục như miền Bắc, không làm cứng như miền Trung mà là món "thịt heo kho trứng nước dừa". Thịt heo (ba rọi, nách hoặc đùi) được cắt thành từng miếng lớn buộc cẩn thận bằng lạt, hoặc chỉ chắc, hầm với nước dừa và trứng vịt luộc bóc vỏ, để nguyên quả. Gọi là kho hay hầm cũng không khác mấy, vì thời gian nấu khá lâu, đủ để miếng thịt vừa đủ mềm. Mỗi lần hâm lại, thịt lại mềm hơn, thịt không rã ra nhờ có dây buộc, nhưng trứng vịt lại cứng hơn. Càng hâm nhiều lần, nước dừa càng ngấm vào cục thịt và vào tận lòng đỏ trứng. Ăn cục thịt nào thì múc ra đĩa, cắt dây, xắt trứng làm bốn, bày cho đẹp. Nếu ăn không hết, không được đổ trở lại nồi. Cả nạc lẫn mỡ đều mềm nhưng không rục, chỉ cần xắn nhẹ đũa là thịt tơi ra từng mảnh. Gắp một miếng, đưa vào miệng ăn với dưa giá, hoặc dưa cải chua, sẽ cảm nhận được mùi thơm của nước dừa, vị ngọt của thịt, vị béo của trứng và những mùi vị khác của gia vị, thoang thoảng như "hương đồng cỏ nội". Vị ngọt của nước dừa tươi hòa vào vị ngọt của thịt, chất béo của dừa hình như trung hòa chất béo của mỡ, thêm vị chua của dưa giá, dưa cải hay dưa kiệu, khiến ta ăn không biết chán. Nếu có thêm một chút ớt trong nước dừa kho thịt để chấm dưa mới thú vị làm sao!

 

Thịt heo kho trứng nước dừa có thể ăn với cơm, bánh tét và cuốn bánh tráng. Muốn cuốn, cắt thịt theo thớ, đặt vào miếng bánh tráng, thêm rau sống, rau thơm, dưa leo, chuối chát, một vài củ kiệu hay dưa chua, quấn lại thành cuốn, chấm với nước kho, hay nước mắm pha giấm ớt. Trong miếng ăn này có đủ mùi vị thơm, hăng, chua, chát, ngọt, bùi, mặn, cay.

Nếu được thưởng thức cả ba món "đặc sản" này, người ta mới cảm nhận hết được cái ngon của "thịt heo ngày Tết". Và, chúng ta mới thấy người Việt Nam vẫn luôn giữ được nét văn hóa nghệ thuật trong ẩm thực, nhất là trong những ngày Tết cổ truyền của dân tộc.

Hoàng Quân