Món ngon xứ Lạng!

Du lịch đến xứ Lạng, khách không chỉ ngẩn ngơ, mải mốt với những núi cùng trời, những hang cùng động, những phố với chợ. Để khám phá những hương vị riêng rất Lạng Sơn, du khách có thể vào các nhà hàng của khách sạn Tam Thanh, khách sạn Bắc Sơn, khách sạn Đông Kinh, khách sạn Kim Sơn hay bất cứ một nhà hàng bình dân hoặc sang trọng nào ở thành phố này. Còn khi đã ngồi vào bàn tiệc, ăn để nhớ, ăn để hiểu về Lạng Sơn, xin bạn đừng quên gọi món vịt quay và thịt lợn quay. Đây cũng là những món trong cỗ bàn sang trọng và tiệc cưới người xứ Lạng hay dùng.

Vịt quay muốn ngon phải là giống vịt bầu Thất Khê. Giống vịt này vừa béo, vừa dầy thịt, xương nhỏ, thịt mềm. Từ kỹ thuật sơ chế tẩm ướp gia vị đến lúc quay để vịt vừa chín tới, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá mác mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong là bí quyết riêng của người xứ Lạng. Miếng thịt vịt chặt ra nóng sốt bốc khói, vừa mềm vừa béo, cắn ngập chân răng với mùi vị đặc trưng đấy mới đích thực là vịt quay ngon. Người xứ Lạng ăn vịt quay không chấm nước mắm hay xì dầu mà tự chế một loại nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm. Vịt quay có thể ăn cùng với bún và các loại rau diếp, rau thơm, rau xà lách.

Thịt lợn quay ở Lạng Sơn không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là lễ vật trong đám cưới của người Tày và người Nùng. Khác với các nơi, thịt quay xứ Lạng được nhồi lá "mác mật" cùng với kỹ thuật quay đã tạo nên hương vị riêng. Lá "mác mật" thường mọc ở trên các núi đá, có mùi thơm đặc biệt, ăn ngọt, có vị chua mát, đem ngâm với ớt, tỏi, chanh rừng thành một món gia vị quý, thưởng thức một lần thật khó quên.

Người ta thường chọn loại lợn nạc từ 25 đến 50 kg để quay. Sau khi mổ, lấy giấy bản thấm khô phía trong (nếu rửa nước, thịt sẽ bở hoặc nhão, không săn, mất hết vị thơm ngọt và bùi), nhồi lá mác mật vào bụng con lợn cùng các gia vị khác rồi khâu lại. Sau đó dùng một cây tre thẳng, rửa sạch xuyên dọc con lợn từ mõm tới đuôi, gác lên hai chạc cây ở hai đầu, bên dưới là đống than củi. Quay lợn không để gần lửa quá dễ nứt da. Mọi người thay nhau quay, vừa quay vừa xoa một loại nước tổng hợp gồm mật ong, gia vị do họ chế biến để giòn bì và khỏi nứt. Người ta vừa quay vừa dùng khăn lau mỡ chảy ra, độ vài ba tiếng đồng hồ tùy con lợn to hay nhỏ. Muốn xem thịt lợn đã chín hay chưa, dùng một que sắt nhỏ chọc vào con lợn thấy nước rỉ ra mầu sẫm là được. Lợn quay đã chín bì vàng đều từ đầu đến chân, tỏa mùi thơm của bì giòn, của thịt chín và của lá thơm, mùi vị rất hấp dẫn. Thịt quay kiểu này ăn rất ngọt vì nước trong thịt không bị mất đi. Miếng thịt lợn quay ngon là thịt vừa chín tới, bì vàng rộm, giòn tan. Khi mua thịt lợn quay, chớ quên lấy nước sốt trong bụng lợn quay. Hương vị thơm ngon đều tập trung ở đây, cùng với mùi vị đặc biệt của lá "mác mật" nhồi bên trong.

Trong những ngày lễ hoặc tiệc lớn của người xứ Lạng như: mừng nhà mới, đám cưới, mừng sinh nhật... nếu thiếu món thịt lợn quay coi như không còn là ngày lễ nữa. Trong bữa tiệc mỗi người chỉ nếm một vài miếng là nhớ mãi hương vị của núi rừng xứ Lạng. Hằng năm, khi xuân sang hoa nở, vào phiên chợ ngày 27-2 Âm lịch tại chợ Ba Xã, huyện Văn Quan (Lạng Sơn), khắp các bản đều đua tài làm món thịt lợn quay. Cả phiên chợ chỉ có món đặc sản này, mọi người tranh thủ nếm món thịt quay, thả tâm hồn vào những câu sli, câu lượn bay bổng giữa núi rừng.

Nếu kể về phở, ngoài các loại phở thông dụng như nhiều nơi khác, xứ Lạng còn có hai món phở rất đặc biệt là phở vịt quay và phở chua. Phở chua được làm bởi bánh phở tươi thái nhỏ (phải thật nhỏ, bánh dai sợi mới ngon) được trộn với các loại gia vị, thịt xá xíu, lạc rang giã nhỏ, trứng vịt luộc bổ tư và nước lủ. Thêm vài cọng rau mùi tàu, mùi ta, vài lát ớt đỏ tươi rắc trên đĩa, bạn đã có một món điểm tâm rất ngon, ăn không bị ngấy bởi vị chua ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú vị.

Còn phở vịt ở xứ Lạng nếu bạn đã lên mà không thưởng thức một lần thì thật hoài! Có một loại gia vị người xứ Lạng thường ăn kèm với phở không thể thiếu là măng chua ngâm với ớt, tỏi và "mác mật" - một loại gia vị vào loại hảo hạng của Lạng Sơn. Chọn măng gì, ngâm một lọ măng ớt như thế nào cho ngon, đấy là cả một nghệ thuật. Nếu đã đến xứ Lạng, bạn đừng quên mua một vài lọ măng ớt về ăn dần hoặc làm quà. Măng ớt xứ Lạng cũng ví như mắm tôm chua xứ Huế, mắm nhót xứ Nghệ, nhân dân cũng đóng lọ, đóng gói bán nhiều ở chợ Kỳ Lừa, chợ phố Đồng Mỏ. Song cũng là măng ớt nhưng ăn măng ớt ở mỗi nhà hàng đều có hương vị riêng. Hẳn mỗi nhà hàng đều có bí quyết riêng.

Có một món ăn điểm tâm nữa rất Lạng Sơn là món bánh cuốn trứng ăn nóng. Kỹ thuật tráng bánh cuốn của người xứ Lạng cũng giống như một số địa phương khác có tập quán ăn bánh cuốn nóng. Không như bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân, ăn chung với chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, hay như bánh cuốn Hà Nội lớp nhân mỏng và rắc lên trên ruốc thịt, rau kinh giới, bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ đơn giản có trứng gà và một chén nước chấm là nước thịt kho.

Chiếc bánh cuốn Lạng Sơn được tráng trên một chiếc nồi khá lớn, đường kính dễ chừng 4 tấc. Khi chiếc bánh tráng trên nồi vừa chín, người ta giở nắp vung, đập vào chiếc vá và bỏ vào hai bên của chiếc bánh hai quả trứng gà, đậy nắp lại một chút, chờ vừa đủ cho lớp lòng trắng đục lại, dính vào mặt bánh, phần lòng đỏ lúc ấy chỉ vừa đủ chín một lớp áo bọc thật mỏng bên ngoài, giúp cho chiếc trứng không bị vỡ. Sau đó người ta dùng một chiếc đũa tre dẹp, chia chiếc bánh làm hai phần, khéo léo hất nhẹ các góc của nửa chiếc bánh xếp lại, phủ một phần của cái trứng nhưng không phủ kín, trông rất đẹp mắt và bày ra đĩa, rắc thêm một lớp thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ.

Cảm giác thật ấm áp khi một lớp khói - hơi nước bốc lên từ nồi hấp cuồn cuộn nóng hổi. Người bán múc cho mỗi người một chén nước chấm cũng là nước thịt kho, với lớp nước mỡ thật dày. Ăn bánh cuốn trứng Lạng Sơn không thể gắp, không thể chấm mà phải chan nước chấm lên mặt, dùng muỗng múc thật khéo lòng đỏ của trứng. Tráng bánh cuốn cũng phải thật khéo léo để trứng không bị vỡ.

Xứ Lạng không chỉ có nhiều món ăn ngon, độc đáo, hợp khẩu vị mà còn có nhiều sản vật khác cũng rất nổi tiếng. Về các loại quả: trước hết phải kể đến đào Mẫu Sơn. Giống đào này trồng ở độ cao hàng ngàn mét so với mực nước biển, có hoa đẹp, quả to, khi chín đỏ hồng. Đào Mẫu Sơn ăn giòn, thơm, ngọt, bổ. Rồi mơ (Tràng Định), mận (Bình Gia), lê (Thất Khê), quýt (Bắc Sơn) chín ngọt như cam, hồng Bảo Lâm (Cao Lộc) ngon không đâu sánh kịp. Những năm gần đây, còn có vải thiều (Hữu Lũng) cùi dày hạt nhỏ ngon chẳng khác gì vải thiều Lục Ngạn. Mía (Na Sầm) ăn vừa mềm, vừa ngọt. Dưa hấu (Lộc Bình) ruột đỏ, cát to ngọt lịm. Vào mùa thu này, lên xứ Lạng, bạn sẽ được thưởng thức na dai - một giống quả thơm ngon vào loại đặc sản. Giống na này được trồng nhiều ở các triền núi đá huyện Chi Lăng. Có thể nói, ở xứ Lạng vùng quê nào cũng có những loại hoa quả ngon. Nếu cần mua làm quà, khách có thể mua thêm các loại sản vật của rừng: mật ong, nấm hương, mộc nhĩ, chè khô, măng khô...

Đến thăm Lạng Sơn, du khách hẳn sẽ hài lòng và thích thú với những món ăn và sản vật độc đáo của xứ này.