Phố cổ Hội An với món ăn độc đáo cao lầu

Cao lầu gồm 3 thành phần: bột, nhân và nước lèo. Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, không mới (tránh khô quá hoặc dẻo quá). Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào nước tro, tro lấy từ củi tràm ở cù lao Chàm, tỷ lệ pha nước tro là một bí quyết. Nhiều quá sẽ làm mì nhão, hơi nồng, mà ít quá thì sẽ khô, bở. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Bột gạo sau khi ngâm nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ. Sau đó gạo được xay thành bột, để ráo nước, rồi nhào bột cho mịn, cán bột thành miếng dày 3-4 mm, rồi đem hấp cách thuỷ. Tiếp theo cắt bột thành sợi to bằng sợi bún. Cách nhào để có bột dẻo và khô quyết định chất lượng sợi cao lầu. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày.

Để làm nhân ăn với cao lầu, chọn thịt đùi heo loại ngon nạc, nhiều nạc ít mỡ ướp gia vị, mắm muối và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khô rồi chiên giòn.

Khi ăn cho vào tô một vốc sợi cao lầu đã trụng nước lèo (không trụng nước sôi như bánh phở), tiếp theo đặt mấy cọng rau thơm (xà lách, rau quế, ngò, rau húng lủị..), thịt xa xíu cắt lát mỏng, nước xốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm. Cuối cùng điểm thêm bánh mì cắt hột lựu chiên giòn, đậu phụng rang giã nhỏ phi với tỏi, hành phi, tiêu bột... Ăn kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều vừng trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt).

Ngày nay cao lầu được cải tiến, thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho ngấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.

Món cao lầu không giống phở, bún giò... mà có sắc thái riêng. Cái ngon của cao lầu chính là sợi mì được chế biến tinh tường, vừa mềm, vừa dai, vừa thơm... Ngoài ra thịt heo xá xíu vừa ngọt, vừa béo và đặc biệt là những món phụ gia khác đã làm tăng sự khoái khẩu cho thực khách.

Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.