Mâm cỗ Tết

1. Gà cúng Giao Thừa: 

Để có một con gà cúng đẹp, người nội trợ cần chọn gà rất kỹ: gà (sống hoặc mái tơ) mào

 

phải đỏ tươi nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh nhẹn, da căng vàng, ức đầy, chân nhỏ (gà ri), gà nặng từ 1,2 kg- 1,4 kg là vừa, gà to quá bày không đẹp, thịt kém ngọt, nhiều xương. 

Khi gà mua về cắt dây trói chân, thả vào chuồng hoặc vào lồng 2-3 giờ để gà đi lại cho máu không tụ ở chân, sau đó mới cắt tiết. Làm gà cũng phải công phu hơn gà làm các món khác, trước tiên vặt lông ở dưới tai gà, dùng dao sắc cắt một nhát (không cắt quá sâu đứt cả cổ gà, ra ít tiết sẽ bị thâm đen) hứng tiết vào bát cho thêm một chút nước cho xốp. Khi cắt tiết không cầm quá chặt ở phần đầu làm tụ máu, đầu gà bị đen, khi gà chảy hết tiết mới bỏ vào chậu, nếu gà chưa chết hẳn gà sẽ đập mạnh cánh bị gãy không tạo được con gà đẹp. 

Nhúng gà vào nước nóng khoảng 70oC (pha 4 phần nước sôi, 1 phần nước lạnh) nếu nước sôi 100 độ C, gà non dễ bị rách da. Nhổ sạch lông, bóc màng chân, bóc vỏ móng, sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần cho sạch.

Mổ gà phải mổ moi: cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm (vết cắt dài khoảng 4 cm), lấy nội tạng ra, khoét hậu môn để lòng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để ráo nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống cổ vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng cho gọn.

Luộc gà phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập gà, đặt lên bếp nóng khoảng 50oC (để hạn chế nước trong thịt gà không bị tiết ra nước, giữ độ ngọt của thịt gà), cho muối gừng hành đập dập, rồi cho gà vào luộc. Lưu ý đặt gà nằm sấp khi  chín mới đẹp. Đậy vung đun lửa vừa, khi bắt đầu sôi, hạ nhiệt độ nước sôi lăn tăn, cho tiết, lòng vào luộc. Khi gà nổi lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi gà, thấy nước tiết ra không đỏ là gà đã chín. Vớt ra nhúng gà vào nước đun sôi để nguội, rửa sạch da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo da gà: béo vàng mọng (để lâu da không bị co nhăn nheo). 

Đặt gà lên đĩa to, tháo dây bày ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực (tiết, lòng bày dưới bụng), bày thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn.  

2. Xôi gấc:

Ngày Tết, đĩa xôi gấc có màu đỏ rực rỡ, mang lại nhiều may mắn nên xôi gấc thường là

 

thứ không thể thiếu trong mâm cỗ cúng Giao Thừa từ lâu đời.

Nguyên liệu: (3 đĩa)

- Gạo nếp 1000 gr, gấc chín đỏ (một quả to khoảng 500 gr), mỡ gà 50 gr, đường kính 100 gr, muối (một thìa nhỏ), rượu trắng (một chén con).

Cách làm:

- Gạo nếp chọn loại nếp cái, hạt trắng, mẩy đều, không lẫn gạo tẻ, không có hạt mốc đen, không có trấu và mọt, cắn hạt gạo giòn tan, không có vị đắng vị lạ, ngửi thơm đặc trưng của gạo nếp mùa mới.

Gạo nếp vo đãi sạch, ngâm từ 6- 8 giờ vớt ra dội lại nước lã, để ráo nước cho muối trộn đều. 

- Gấc chọn quả chín đỏ tươi vỏ mỏng gai thưa (còn gọi là gấc nếp) bổ đôi lấy ruột, cho 2/3 số rượu vào đánh nhuyễn, rồi trộn với gạo.

- Đặt nồi đồ xôi lên bếp (đổ nước nửa nồi đáy), khi nước bốc hơi, đổ gạo từ từ nhẹ tay, đậy kín đun to lửa khoảng 40 -45 phút, hạt xôi nở mọng và trong, gấc chuyển sang màu đỏ vàng là xôi chín. Cho đường vào và vẩy nốt số rượu còn lại vào đảo đều, đậy vung đun tiếp khoảng 5 phút nữa để đường tan ngấm vào xôi.

- Bắc ra nhặt hạt gấc bỏ đi, đơm vào đĩa hoặc nén vào khuôn tuỳ ý. 

3. Bóng nấu thập cẩm:

Nguyên liệu: (2 bát to)

 

- Bóng bì: 600 gr, thịt nạc 100 gr, xương lợn 300 gr (hoặc nước luộc gà), thịt lợn 100 gr (hoặc thịt gà thái mỏng), tôm nõn khô 50 gr, súp lơ 200 gr, su hào 100 gr, đậu Hà Lan 50 gr, cà rốt 50 gr.

- Mì chính, hạt tiêu, muối nước mắm, rau mùi, phèn chua, gừng, rượu trắng, trứng vịt một quả.  

Cách làm: Thường nấu bóng dùng nước luộc gà nhưng cũng có thể nấu bằng xương lợn. Xương lợn rửa sạch, chặt khúc, cho vào nồi cùng một lít nước, đun sôi hớt bọt rồi để sôi lăn tăn. Cho gừng nướng, hành khô đập dập, cùng một ít muối vào nồi nước dùng. Khi thấy nhiều váng, nước dùng trong và xương róc thịt thì đem lọc lấy nước trong. 

- Tôm khô rửa sạch cho vào nồi nước dùng đun nhỏ lửa, tôm chín mềm vớt ra, con to bổ đôi, con nhỏ để nguyên. Bóng bì chọn loại bóng bì thăn dầy không có lông, nở xốp đều. Ngâm trong nước vo gạo khoảng ba giờ, vớt ra rửa bằng nước phèn chua cho hết nhớt và trắng sạch. Cắt miếng hình quả trám to, cho nước gừng, rượu bóp nhẹ để tẩy hết mùi hôi khét, rửa lại, vắt khô. Thịt gà và thịt nạc luộc chín thái mỏng. Súp lơ thái miếng vừa ăn. Đậu Hà Lan chọn quả non, tước vỏ. Nấm hương ngâm rửa sạch bỏ chân. 

Cách bày bóng: Lấy một ít nước dùng béo đang sôi, nêm đủ nước mắm, mỳ chính, cho bóng vào chần qua vớt ra để riêng. Các loại rau củ trên đều chần qua nước dùng.

+ Lấy bát to bày thịt và các loại rau củ xuống dưới, trên mặt bát bày một lượt bóng, dàn quả đậu Hà Lan, vài cánh nấm. Xen kẽ mấy lát cà rốt đỏ và trứng tráng.

Tới giờ ăn đun sôi lại nước dùng, nêm vừa gia vị rồi chan vào bát bóng, rắc rau mùi ăn nóng. 

4. Chân giò ninh măng:

Đây cũng là món nấu thông dụng ngày Tết vì dễ ăn, đỡ ngán, nấu lại đơn giản.

 

Măng khô là nguyên liệu nhiều chất sơ, biết pha chế với chân giò nhiều chất béo tạo thành một món ăn thật độc đáo.

Nguyên liệu: (2 bát to)

- Chân giò lợn 500 gr, măng khô 60 gr, miến dong 10 gr, mộc nhĩ 5 gr, nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, muối, hành khô, hành hoa.

Cách làm:

- Chân giò nên chọn chân sau có nhiều thịt ít xương, da mềm và mỏng, còn chân trước trông đẹp những da dày, ít thịt hơn. Chọn được chân giò vừa ý rồi, cạo rửa sạch, lọc thịt, đoạn xương ống ghè vỡ làm đôi. Phần thịt cắt miếng to bằng nửa bao diêm, phần móng chẻ làm đôi, chặt khúc tương đương miếng thịt. Ướp thịt với nước mắm, muối, hạt tiêu, để khoảng 15-20 phút cho ngấm gia vị và chắc miếng thịt. Sau đó tất cả bỏ vào nồi đổ ngập nước, đặt lên bếp đun sôi, hớt bọt, đập hành củ nướng cho vào cho thơm nước dùng. Đậy hở vung, giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn, ninh thịt chín mềm. 

- Măng khô có 2 loại: măng củ và măng lá, nấu cỗ nên chọn măng củ non, dầy mình ít xơ. Dùng nước gạo ngâm 2-3 ngày, vớt ra phải luộc vài lần khi nào nước không còn thẫm màu nâu, hết chất đắng, thì rửa lại bằng nước lã, mới đem ra thái vát ngang thớ to bản....

- Mộc nhĩ chọn loại dày cánh, ngâm nở, cắt bỏ chân, cọ rửa sạch, cái nhỏ để nguyên, cái to cắt làm đôi, làm ba. Miến ngâm vào nước hơi nóng cho mềm vớt ra để ráo, cắt đoạn 8-10 cm. Hành hoa nhặt rửa sạch, cắt lấy phần hành củ dài khoảng 10 cm. 

Đun mỡ nóng già phi thơm hành băm nhỏ, cho măng vào xào, nêm vừa mắm muối, cho thịt chân giò vào đảo đều cho ngấm gia vị. Đổ nước dùng đun tiếp  cho thịt và măng chín dừ, cho mộc nhĩ đun sôi trở lại, nêm đủ gia vị vừa ăn. Trước khi bắc ra cho miến và hành hoa vào chần.

Múc măng vào bát to, múc chân giò và mộc nhĩ bày lên trên, bày miến và hành hoa lên trên cùng, chan nước xăm xắp, rắc hạt tiêu ăn nóng. 

5. Tai Heo ngâm giấm:

Có thể dùng kèm với bánh Tét.

 

Nguyên liệu:

- 1kg tai heo lựa loại vừa

- Phèn chua

- Muối

- 1 lít giấm + 400 – 500 gr đường cát trắng + ½ muỗng cà phê bột ngọt

- 1 trái dừa xiêm

- Keo sạch

Cách làm:

- Tai heo cạo rửa sạch, nước sôi cho 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp phèn chua, luộc vừa chín, đừng quá chín không ngon. Vớt tai heo ra ngâm với nước nóng, dùng tay cầm cục phèn chà mạnh và chà thật kỹ, cho hết nhớt. Rửa sạch lại bằng nước sôi để thật ráo.

- 1 lít giấm + 400 - 500gr đường + ½ muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng cà phê muối nấu sôi để nguội, lược lại bằng vải mùng sạch.

- Xếp tai heo vào keo, chế nước giấm đường muối bột ngọt vào ngập mặt, dùng đũa tre ém chặt, gài kín lại để nơi thoáng mát 3 ngày sau dùng được.

- Tai heo không bị váng, giòn, chua chua, ngọt ngọt là đạt.

- Khi xếp tai heo vào keo, kế đến là miếng lá chuối cắt tròn bằng bề ngang keo, ém đũa tre thật chặt, chế hỗn hợp giấm, đường, muối, bột ngọt ngập mặt, đậy kín đem phơi 2 - 3 nắng để tủ lạnh dùng trong 1 tuần.

6. Dưa hành:

Nguyên liệu:
- Hành hương: 2kg
- Hàn the: 1 muỗng cà phê
- Tro bếp: 1 tô
- Muối hột: 2 tô
- Mía: 2 khúc
- Dấm: 1 chén
- Đường: 1 chén
- Nước mắm: 1 chén

Cách làm:

Lựa hành già, củ chắc, cắt bỏ đọc (phần đuôi), chừa phần rễ lại.

Tro bếp khuấy đều trong nước. Cho hành vào ngâm 48 tiếng. Thỉnh thoảng đảo nhẹ qua lại.

Cắt rễ, lột lớp vỏ đỏ bên ngoài, củ hành còn lại dài độ 5 phân, rửa, để ráo nước.

Xếp một lớp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi lại đến lớp hành. Xong xuôi lấy vỉ tre gài thật chặt.

Chừng 2 tuần sau, lấy hành nén ra, rửa cho hết mặn, xếp vào lọ thủy tinh ấn xuống.

Nấu 1 chén nước dấm, 1 chén đường, và 1 chén nước, để nguội. Đổ vào lọ hành. Vài ngày sau thì ăn được.