Xôi cốm Hà Nội

Là món ăn mới lạ, còn ít người làm, cũng chưa nhiều người biết nên hàng xôi cốm chỉ bày bán ở vài nơi bên góc phố. Vậy mà, khách hàng vẫn quây quần quanh hàng xôi cốm này mỗi buổi sớm mai trước giờ đi làm. Xôi cốm đựng đầy trên mâm và che kín bằng tấm ni lông trắng. Chợt nhìn qua lớp ni lông trong suốt đó, mâm xôi thấp thoáng màu xanh non của những hạt cốm, màu vàng ươm của đỗ, màu vàng sẫm của hành khô phi mỡ và màu trắng sữa của những sợi cùi dừa. Vị xôi cốm rất lạ, vừa có mùi vị xôi vò, xôi dừa, vừa có vị thơm bùi của bánh đậu xanh và thêm độ giòn tan của hành phi ngậy ngậy mỡ, ngòn ngọt của đường.... Song, hương vị đặc trưng hơn hết của xôi là hương cốm từ những hạt xôi cốm căng tròn và dẻo mềm.

 

Ai đã một lần thưởng thức xôi cốm Hà Nội, hẳn sẽ khó quên được hương vị đặc sắc của món ăn này

Xôi cốm là món xôi có nhiều nguyên liệu nhưng lại không hề hỗn tạp mà thật sự đặc sắc, tinh tế; bởi người làm đã khéo kết hợp những đặc trưng của từng loại nguyên liệu với cách chế biến thích hợp, tạo nên một hương vị xôi cốm dẻo, giòn, thơm, ngọt, ngậy, bùi. Xôi cốm không chỉ ngon mà còn đẹp nữa. Cách làm xôi cốm khá công phu, qua nhiều công đoạn:

- Đồ cốm: Như đồ xôi vò. Từ những hạt cốm con đem đồ trong chõ cho đến khi hạt cốm nở phồng, dẻo mềm nhưng không được quá hơi làm cốm bị nát. Xôi cốm “chín tới”, người ta đem xới ra mâm sạch, vừa xới tơi vừa rắc đường kính và trộn thật đều sao cho lượng đường chỉ đủ để làm vị ngọt dịu. Sau đó, xôi cốm tẩm đường lại được đổ vào chõ để đồ lần thứ hai sao cho hạt xôi ngấm đường chín dẻo. Lại đổ xôi cốm đường ra mâm, xới nhẹ cho tơi hạt và để nguội hẳn.

- Chế biến đỗ xanh: Đỗ xanh đem xay vỡ, ngâm nước ấm vài giờ và đãi sạch vỏ, đồ chín. Sau đó đỗ đã chín được giã trong cối cho thật nhuyễn khi còn đang nóng, rồi đem nắm lại bằng vốc tay, để nguội.

- Nạo dừa: Cùi dừa nạo thành sợi dài và nhỏ. Cho sợi dừa vào chảo mỡ đã nóng già, rắc đường kính và đảo đều cho sợi dừa ngấm đường, mỡ và săn lại. Đổ sợi dừa ra khay sạch, để nguội.

- Phi hành: Hành khô bóc vỏ, thái ngang mỏng, phi trong chảo mỡ sôi cho vàng sậm, giòn tan. Vớt hành ra, để ráo mỡ.

Vậy là các nguyên liệu để làm xôi cốm đã xong. Mâm xôi cốm không bày lẫn lộn mà bày từng lớp. Dưới cùng là lớp xôi cốm dẻo thơm, hạt cốm nở căng mọng, xanh trong; phủ trùm lên là lớp đậu với màu vàng óng ả, thơm mát, mịn tơi; hành phi được rắc lên đỗ nổi bật màu vàng ruộm nom bùi ngậy, trên cùng rải lớp sợi dừa trắng sữa, láng mỡ.

Xôi cốm là một sáng chế mới của người Hà Nội, một biểu hiện tài hoa và tinh tế trong văn hoá ẩm thực đất Tràng An, dường như ai đã một lần thưởng thức xôi cốm Hà Nội, hẳn sẽ khó quên được hương vị đặc sắc của món ăn này.